Nutrimentos

“NUTRIMENTOS”

PROTEINAS: Las proteínas son moléculas formadas por aminoácidos que están unidos por un tipo de enlaces conocidos como enlaces peptídicos.

a)    Las características sensoriales resultan de más importancia para el consumidor que el valor nutricional, el que frecuentemente se altera para lograr buenas cualidades organolépticas, como textura, sabor, color y apariencia, las que a su vez son el resultado de interacciones complejas entre los ingredientes.

Las proteínas presentan una estructura compleja que implica diferentes niveles; estos reciben los siguientes nombres:

Estructura primaria: Se refiere a la secuencia de aminoácidos

Estructura secundaria: Se refiere a las características conformacionales que adopta la macromolécula en virtud de la presencia de puentes de hidrógeno, que determinan la formación de plegamientos locales y dan así lugar a hélices alfa o láminas beta.

Estructura terciaria: La presencia de más interacciones químicas entre los componentes de la macromolécula (por ejemplo, puentes disulfuro, interacciones hidrofóbicas) propician un plegamiento o enrollamiento aún mayor, que determina la denominada estructura terciaria, a partir de la cual se originan proteínas globulares o fibrosas.

Estructura cuaternaria: Se origina por la asociación de dos o más estructuras terciarias.
El orden y la disposición de los aminoácidos dependen del código genético de cada persona. Todas las proteínas están compuestas por:

Carbono, Hidrógeno, Oxígeno, Nitrógeno y la mayoría contiene además azufre y fósforo.

b)    Los aminoácidos son las unidades monomericas de las proteínas. Todos los aminoácidos constan de dos grupos funcionales, un grupo “Carboxilo” (-COOH) y un grupo amino (-NH2).

Las propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas complejas.

Estos grupos son funcionalmente importantes porque los enlaces covalentes que se establece en el grupo

Las proteínas de los productos cárnicos son dependientes de las proteínas musculares (actina, miosina, actinomiosina y proteínas de la carne solubles en agua). La textura y las propiedades de cuajado de los productos lácteos se deben a la estructura coloidal de las micelas de caseína; y la estructura de algunos pasteles y las propiedades espumantes de algunos postres o productos de confitería dependen de las propiedades de espumado y gelificación de las proteínas de la clara de huevo.

c)    Los elementos químicos que forman las proteínas son:

·         Carbono.

·         Hidrógeno.

·         Oxigeno.

·         Nitrógeno.

·         Proteínas simples.

·         Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. ...

·         Proteínas conjugadas.

d)    Reacciones de reconocimiento de Proteínas:

1.      Reacción de la Ninhidrina

La ninhidrina es específica para aminoácidos y proteínas, para diferenciar entre carbohidratos y aminoácidos y proteínas. Reacciona con todos los α-aminoácidos contenidos en la proteína dando lugar a la formación de un complejo color purpura cuyo pH se encuentra entre 4 y 8, a excepción de la prolina e hidroxi-prolina que dan lugar a complejos de color amarillo. Este complejo colorido (llamado púrpura de Ruhemann) se estabiliza por resonancia, el cual es independiente de la coloración original del aminoácido y/o proteína.

Esta prueba es positiva tanto para proteínas como para aminoácidos.  Por ejemplo, en aquellos casos donde la prueba de Biuret es negativa y positiva la de Ninhidrina, indica que no hay proteínas, pero si hay aminoácidos libres.

Aplicación: Ésta prueba es comúnmente usada en química forense para detectar huellas dactilares, debida a que en dichas huellas quedan restos de aminoácidos de proteínas que pueden reaccionar dando el color característico (2); además de las pruebas cualitativas para la identificación de proteínas en algunos productos naturales y procesados.

2. Reacción de Biuret: Reactivo formado por una solución de sulfato de cobre en medio alcalino, este reacciona con el enlace peptídico de las proteínas mediante la formación de un complejo de coordinación entre los iones Cu2+ y los pares de electrones no compartidos del nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, lo que produce una coloración rojo-violeta presentando un máximo de absorción a 540 nm (2–4).

Aplicación: El método normalizado se usa normalmente para la cuantificación de proteínas totales.

3. Reacción de Millon: Este reactivo está formado por una mezcla de nitrito y nitrato mercúrico disuelto en ácido nítrico. Esta reacción se lleva a cabo con residuos fenólicos, es decir proteínas que contienen tirosina para la formación de nitrotirosina. Las proteínas se precipitan por acción de los ácidos inorgánicos fuertes del reactivo, dando un precipitado blanco que se vuelve gradualmente rojo al calentar por formación de una sal mercúrica (

 4. Reacción Xantoproteica: Reactivo a base de ácido nítrico que sirve para la identificación de proteínas con grupos aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina, tirosina y triptófano, mediante la formación de compuestos nitrados amarillos. La intensidad del color amarillo se intensifica cuando la reacción ocurre en una solución básica.

 5. Prueba de Nitroprusiato: Es específico para aminoácidos o proteínas que contienen azufre, -SH (cisteína y cistina) da un color rojo-púrpura llamado “prueba de Mörner”

6.      Prueba de aldehído – Hopkin-Cole: La prueba de Hopkins-Cole es específica para el triptófano, el único aminoácido que contiene un grupo de indol. El anillo de indol reacciona con el ácido glioxílico en presencia de un ácido fuerte (ácido sulfúrico) para formar un producto cíclico color violeta. El reactivo Hopkins-Cole solo reacciona con proteínas que contienen triptófano. La solución de proteína se hidroliza mediante el ácido sulfúrico concentrado en la interfaz de la solución. Una vez que el triptófano está libre, reacciona con el ácido glioxílico para formar el producto de color violeta (en forma de anillo).

e)    Las proteínas desempeñan un papel fundamental en el organismo. Son esenciales para el crecimiento, gracias a su contenido de nitrógeno, que no está presente en otras moléculas como grasas o hidratos de carbono.

También lo son para las síntesis y mantenimiento de diversos tejidos o componentes del cuerpo, como los jugos gástricos, la hemoglobina, las vitaminas, las hormonas y las enzimas (estas últimas actúan como catalizadores biológicos haciendo que aumente la velocidad a la que se producen las reacciones químicas del metabolismo). Asimismo, ayudan a transportar determinados gases a través de la sangre, como el oxígeno y el dióxido de carbono, y funcionan a modo de amortiguadores para mantener el equilibrio ácido-base y la presión oncótica del plasma.

Otras funciones más específicas son, por ejemplo, las de los anticuerpos, un tipo de proteínas que actúan como defensa natural frente a posibles infecciones o agentes externos; el colágeno, cuya función de resistencia lo hace imprescindible en los tejidos de sostén o la miosina y la actina, dos proteínas musculares que hacen posible el movimiento, entre muchas otras.

Las dos propiedades principales de las proteínas, que permiten su existencia y el correcto desempeño de sus funciones son la estabilidad y la solubilidad.

La primera hace referencia a que las proteínas deben ser estables en el medio en el que estén almacenadas o en el que desarrollan su función, de manera que su vida media sea lo más larga posible y no genere contratiempos en el organismo.

En cuanto a la solubilidad, se refiere a que cada proteína tiene una temperatura y un pH que se deben mantener para que los enlaces sean estables.

La especificidad (su estructura hace que cada proteína desempeñe una función específica y concreta diferente de las demás y de la función que pueden tener otras moléculas), la amortiguación de pH (pueden comportarse como ácidos o como básicos, en función de si pierden o ganan electrones, y hacen que el pH de un tejido o compuesto del organismo se mantenga a los niveles adecuados) o la capacidad electrolítica que les permite trasladarse de los polos positivos a los negativos y viceversa, son propiedades secundarias.

Las proteínas son susceptibles de ser clasificadas en función de su forma y en función de su composición química. Según su forma, existen proteínas fibrosas (alargadas, e insolubles en agua, como la queratina, el colágeno y la fibrina), globulares (de forma esférica y compacta, y solubles en agua. Este es el caso de la mayoría de enzimas y anticuerpos, así como de ciertas hormonas), y mixtas, con una parte fibrilar y otra parte globular.

f)     Los aminoácidos que las forman pueden ser esenciales o no esenciales. En el caso de los primeros, no los puede producir el cuerpo por sí mismo, por lo que tienen que adquirirse a través de la alimentación. Son especialmente necesarias en personas que se encuentran en edad de crecimiento como niños y adolescentes y también en mujeres embarazadas, ya que hacen posible la producción de células nuevas.

Están presentes sobre todo en los alimentos de origen animal como la carne, el pescado, los huevos y la leche. Pero también lo están en alimentos vegetales, como la soja, las legumbres y los cereales, aunque en menor proporción. Su ingesta aporta al organismo 4 kilocalorías por cada gramo de proteína. 

La cantidad recomendada de proteínas que se han de consumir al día es de 0,8 gramos de proteína por cada kilogramo de nuestra masa corporal.

CARBOHIDRATOS:  Los carbohidratos son unas biomoléculas que también toman los nombres de hidratos de carbono, glúcidos, azúcares o sacáridos; aunque los dos primeros nombres, los más comunes y empleados, no son del todo precisos, ya que no se tratan estrictamente de átomos de carbono hidratados, pero los intentos por sustituir estos términos por otros más precisos no han tenido éxito. Estas moléculas están formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el hidrógeno y el oxígeno, este último en una proporción algo más baja.

a)        Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

Monosacáridos- Son los más simples, ya que están formados por una sola molécula. Esto los convierte en la principal fuente de combustible para el organismo y hace posible que sean usados como una fuente de energía y también en biosíntesis o anabolismo, el conjunto de procesos del metabolismo destinados a formar los componentes celulares. También hay algunos tipos de monosacáridos, como la ribosa o la desoxirribosa, que forman parte del material genético del ADN. Cuando estos monosacáridos no son necesarios en ninguna de las funciones que les son propias, se convierten en otra forma diferente como por ejemplo los polisacáridos.

Disacáridos- Son otro tipo de hidratos de carbono que, como indica su nombre, están formados por dos moléculas de monosacáridos. Estas pueden hidrolizarse y dar lugar a dos monosacáridos libres. Entre los disacáridos más comunes están la sacarosa (el más abundante, que constituye la principal forma de transporte de los glúcidos en las plantas y organismos vegetales), la lactosa o azúcar de la leche, la maltosa (que proviene de la hidrólisis del almidón) y la celobiosa (obtenida de la hidrólisis de la celulosa).

Oligosacáridos-La estructura de estos carbohidratos es variable y pueden estar formados por entre tres y nueve moléculas de monosacáridos, unidas por enlaces y que se liberan cuando se lleva a cabo un proceso de hidrólisis, al igual que ocurre con los disacáridos. En muchos casos, los oligosacáridos pueden aparecer unidos a proteínas, dando lugar a lo que se conoce como glucoproteínas.

Polisacáridos- Son cadenas de más de diez monosacáridos cuya función en el organismo se relaciona normalmente con labores de estructura o de almacenamiento. Ejemplos de polisacáridos comunes son el almidón, la amilosa, el glucógeno, la celulosa y la quitina.

En el ámbito de la nutrición, es posible distinguir entre hidratos de carbono simples y complejos, teniendo en cuenta tanto su estructura como la rapidez y el proceso a través del cual el azúcar se digiere y se absorbe por el organismo.

Así, los carbohidratos simples que provienen de los alimentos incluyen la fructosa (que se encuentra en las frutas) y la galactosa (en los productos lácteos); y los carbohidratos complejos abarcan la lactosa (también presente en productos lácteos), la maltosa (que aparece en ciertas verduras, así como en la cerveza en cuya elaboración se emplea el cereal de la malta), y la sacarosa (que se encuentra en el azúcar de mesa o azúcar común).

Algunos alimentos que son ricos en carbohidratos simples son las frutas y verduras, la leche y los productos derivados de esta como el queso o el yogur, así como en los azúcares y productos refinados (en los que también se produce el suministro de calorías, pero a diferencia de los anteriores se trata de calorías vacías al carecer de vitaminas, minerales y fibra); entre ellos se encuentran la harina blanca, el azúcar y el arroz. En cuanto a los carbohidratos complejos, se incluyen alimentos como legumbres, verduras ricas en almidón y panes y otros productos que incluyan cereales integrales.

b) Los grupos funcionales de este son los aldehídos, cetonas e hidroxilos.

c) Podemos separar la palabra carbohidrato en carbo, de carbono, e hidrato, deagua, que es un compuesto de hidrógeno y oxígeno. De manera que los carbohidratos son compuestos de carbono, hidrógeno y oxígeno. Los científicos usan símbolos para representar los elementos y compuestos químicos.

d) Principales reacciones de los carbohidratos:

Hidrólisis de los carbohidratos- Los disacáridos y polisacáridos deben ser hidrolizados es decir reducidos hasta monosacáridos, por lo que la hidrólisis se lleva a cabo mediante la división de una molécula de agua del medio. El hidrógeno del agua se une al oxigeno del extremo de una de las moléculas del carbohidrato como lo puede ser el azúcar, mientras que el grupo funcional OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar y como resultado de esta reacción se tiene la liberación de un monosacárido, por otra parte la glucosa es trasportada al interior celular por medio de proteínas que se localizan en la membrana celular.

La hidrólisis del almidón o de la celulosa da lugar a muchas moléculas de glucosa como se muestra a continuación:

Deshidratación de los carbohidratos.- Por lo general todos los carbohidratos reaccionan con el reactivo de Molisch lo cual produce una disolución de color púrpura. Esto ocurre porque el carbohidrato experimenta una serie de reacciones de deshidratación sucesivas catalizadas por el ácido sulfúrico concentrado.

Degradación térmica.- En la degradación térmica lo que se elimina es el átomo de carbono del grupo aldehído y es el carbono asimétrico inferior  en la proyección de Fischer (carbono asimétrico más alejado del grupo carbonilo eliminado) el que determina el enantiómero del gliceraldehído se forma mediante la degradación sucesiva.

En la degradación de una aldosa se elimina el átomo de carbono del grupo aldehído y se obtienen un azúcar más pequeño. Los azúcares de la serie D dan lugar a D (+)-gliceraldehído en la degradación a triosa. Por lo tanto, el grupo OH del átomo de carbono asimétrico inferior de los azúcares D ha de estar a la derecha en la proyección de Fischer.

e) Su principal función en el organismo de los seres vivos es la de contribuir en el almacenamiento y en la obtención de energía de forma inmediata, sobre todo al cerebro y al sistema nervioso.

Esto se cumple gracias a una enzima, la amilasa, que ayuda a descomponer esta molécula en glucosa o azúcar en sangre, que hace posible que el cuerpo utilice la energía para realizar sus funciones.

Aunque su función principal es la energética, también hay ciertos hidratos de carbono cuya función está relacionada con la estructura de las células o aparatos del organismo, sobre todo en el caso de los polisacáridos. Estos pueden dar lugar a estructuras esqueléticas muy resistentes y también pueden formar parte de la estructura propia de otras biomoléculas como proteínas, grasas y ácidos nucleicos. Gracias a su resistencia, es posible sintetizarlos en el exterior del cuerpo y utilizarlos para fabricar diversos tejidos, plásticos y otros productos artificiales.

f) Los especialistas en nutrición sugieren adquirir del 45 % al 65% de las calorías diarias de los carbohidratos y evitar a toda costa la comida rápida.

Si los consumes mucho puedes llegar a sentirse muy cansado, cambios de humor; los altibajos en tus niveles de glucosa pueden provocarte malestares, que se verán reflejados en tu estado de ánimo. Sin embargo, esto no es lo único que va directo a tu torrente sanguíneo, ya que aquellos alimentos con excesivo contenido de fibra y almidones se transforman rápidamente para elevar tu glucosa.

Tu cuerpo va a producir más insulina y esa es la razón porque te sientes malhumorado. Si te excedes de carbohidratos, te sentirás peor. No puedes perder peso. Entre otras cosas.

LIPIDOS O GRASAS: Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y, en menor medida, oxígeno; aunque también pueden contener fósforo, azufre y nitrógeno. En el uso coloquial, a los lípidos se los llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

a)    Los lípidos tienen como característica principal el ser hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos. Se los llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales. Cumplen diversas funciones en los organismos vivientes.

b)    Tienen como característica principal el ser hidrófobos (insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el cloroformo.

Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de hidrógeno. La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir, poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o "rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes polar como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua; cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice que tiene carácter de anfipático.

La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (-OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos grasos, el fosfato (-PO4-) de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es que las moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás. Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.

c)    Se encuentra dentro del grupo funcional CARBOXILICOS

d)     En bioquímica, grasa es un término genérico para designar varias clases de lípidos, aunque generalmente se refiere a los acilglicéridos, ésteres en los que uno, dos o tres ácidos grasos se unen a una molécula de glicerina, formando monoglicéridos, diglicéridos y triglicéridos respectivamente.

Oxidación - El mecanismo de oxidación consta de tres fases:

Inducción: Los iniciadores suelen ser energía (luz, calor, etc.), trazas de metales pesados, y radicales peróxidos que hacen que se produzcan radicales libres activos. La acción de la energía provoca la descomposición del ácido graso en un radical libre e ion hidrogeno, como muestra la siguiente figura:

Propagación: Con la oxidación de los radicales libres en combinación con otros ácidos grasos, se van formando hidroperóxidos y más radicales libres, que vuelven a entrar en la cadena de oxidación.

Final: La cantidad de compuestos reactivos es enorme y empiezan a interaccionar entre ellos. La concentración de radicales peróxidos cae, ya que empieza a estabilizarse la formación de productos deteriorados. Dada la estabilidad de los productos originados en las reacciones de terminación, se finaliza la actividad de oxidación. En la autooxidación de las grasas continúa interviniendo un radical libre y la acción de la temperatura y de la luz. La formación de nuevas cadenas favorecen la aceleración de la reacción global, además la capacidad de reacción se favorece en presencia de determinados metales como cobre y hierro.

Autooxidacion-  La autooxidación empieza en las zonas de instauración de las grasas o aceites, ya que son las más susceptibles, la reacción ocurre de forma autocatalítica a través de radicales libres intermediarios y se inicia habitualmente por trazas de metales y peróxidos que se encuentran de forma ubicua como impurezas en los alimentos. Se forman radicales Peroxi (RO2-), Alcoxi (RO-) o Alquilo (R-), que quedan libres, y sustraen átomos de hidrógeno de los ácidos grasos. Se tienen pruebas de que la reacción de oxidación lipídica se inicia por la excitación de la moléculas de oxígeno para que pase de un estado triple a un estado único, pudiéndose generar por la presencia de luz o algún otro tipo de energía radiante, pudiendo en esta forma excitada el oxígeno ataca las dobles uniones de los ácidos grasos, formando un radical lipoperóxido. Los compuestos formados en esta fase son muy inestables y tienden a reaccionar rápidamente dando lugar a la fase de propagación.

Propagación- En las reacciones de propagación se generan, como es conocido, más radicales libres producto de que reaccione un radical libre con alguna otra molécula que no es un radical, además de generar diferentes compuestos que propician olores y sabores característicos de este proceso.

Terminación- La reacción en cadena muchas veces se detiene muy rápido, ya sea por sustancias protectoras llamadas cazadores de radicales o por un fenómeno de recombinación en el curso del cual dos radicales más o menos idénticos se unen de nuevo por medio de sus electrones libres y detienen las reacciones en cadena que dañan todo tipo de moléculas que se encuentren en su entorno.

a)    Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas esteroides).

- Función de reserva energética. Los triglicéridos son la principal reserva de energía de los animales ya que un gramo de grasa produce 9,4 kilocalorías en las reacciones metabólicas de oxidación, mientras que las proteínas y los glúcidos solo producen 4,1 kilocalorías por gramo.

- Función estructural. Los fosfolípidos, los glucolípidos y el colesterol forman las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Los triglicéridos del tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular, inflamación, respuesta inmune, etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos biliares y a las lipoproteínas.

- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las prostaglandinas.
 Tienen una Función térmica. 
Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas.

    f) La enfermedad de Gaucher es la más común de las enfermedades de almacenamiento de lípidos. Está causada por una deficiencia de la enzima glucocerebrosidasa. Puede obtenerse material graso en el bazo, el hígado, los riñones, los pulmones, el cerebro y la médula ósea. Los síntomas pueden ser agrandamiento del bazo y el hígado, disfunción hepática, trastornos esqueléticos y lesiones óseas que pueden causar dolor, complicaciones neurológicas graves, inflamación de los ganglios linfáticos y (ocasionalmente) las articulaciones adyacentes, abdomen distendido, una coloración pardusca en la piel, anemia, bajo recuento plaquetario, y manchas amarillentas en los ojos. Las personas afectadas más seriamente también pueden estar más susceptibles a infecciones. La enfermedad afecta igualmente a hombres y mujeres.

La enfermedad de Niemann-Pick es realmente un grupo de trastornos recesivos autosómicos causados por una acumulación de grasas y colesterol en las células del hígado, el bazo, la médula ósea, los pulmones y en algunos pacientes, el cerebro. Las complicaciones neurológicas pueden incluir la ataxia, parálisis ocular, degeneración cerebral, problemas de aprendizaje, espasticidad, dificultades para alimentarse y tragar, habla incoherente, pérdida de tono muscular, hipersensibilidad al tacto, y nubosidad corneal. Un halo rojo-cereza característico se desarrolla alrededor del centro de la retina en el 50 por ciento de los pacientes.

VITAMINAS: Las vitaminas son sustancias presentes en los alimentos en pequeñas cantidades que son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo. Actúan como catalizador en las reacciones químicas que se produce en el cuerpo humano provocando la liberación de energía.

a)    Las vitaminas se clasifican usualmente en base a su capacidad de disolución en agua (hidrosolubles) o en lípidos (liposolubles), lo cual determina mucho sobre su estructura química y, por ende, los alimentos que las contienen.

Así, de las 13 vitaminas necesarias para el cuerpo humano, tenemos:

Hidrosolubles. La mayoría de las vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6, B7, B8, B9, B12) y la vitamina C. El exceso de estas vitaminas se excreta por la orina (excepto la B12), y deben consumirse diariamente.

Liposolubles. Las vitaminas A, D, E y K. Estas vitaminas pueden almacenarse en el cuerpo y por lo tanto no requieren de ingesta continuada.

Si bien suelen abreviarse en una letra y un número, para poder agruparlas de acuerdo a sus similitudes químicas (sobre todo las que integran el complejo B, muy numeroso), los compuestos químicos de las vitaminas se denominan de la siguiente manera:

Vitamina A: retinolftalina.

Vitamina C: ácido ascórbico.

Vitamina E: tocoferol.

Vitamina D: calciferol.

Vitamina K: fitomenadiona.

Vitamina B1: tiamina.

Vitamina B2: riboflavina.

Vitamina B3: niacina.

Vitamina B5: ácido pantoténico.

Vitamina B6: piridoxina.

Vitamina B7 y B8: biotina.

Vitamina B9: ácido fólico.

Vitamina B12: cobalamina.

b)     

c)    Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

Vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua. En este grupo se encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. Su almacenamiento en el organismo es mínimo, por lo que la dieta diaria debe de cubrir las necesidades de estas sustancias. Con la práctica de la actividad física se produce gran número de reacciones metabólicas en las que están implicadas las vitaminas, por lo que el ejercicio intenso puede provoca carencias de estas vitaminas siendo necesaria la ingesta de suplementos.

Vitaminas liposolubles: el organismo las almacena en los tejidos, el hígado y la grasa. Son las vitaminas A, E, D y K. Son solubles en los cuerpos grasos, son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría basada en malos hábitos alimentarios. Existe el riesgo de saturación si se consumen de forma excesiva e incontrolada.

Vitaminas liposolubles. Las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, se consumen junto con alimentos que contienen grasa. Son las que se disuelven en grasas y aceites. Se almacenan en el hígado y en los tejidos grasos.

d)     

e)    La vitamina a: Es necesaria para la piel, las mucosas y la vista, su deficiencia causa pérdida de agudeza visual. La dosis diaria necesaria varía según la edad, sexo y etapa de la vida. Para jóvenes estudiantes como tú se requieren de 700 a 900 microgramos (µg) diarios.

La vitamina B1: Participa en el metabolismo de los carbohidratos para la generación de energía, es indispensable en el funcionamiento del sistema nervioso. Contribuye con el crecimiento y el mantenimiento de la piel. Su carencia genera irritabilidad, pérdida de apetito, fatiga y depresión. Su requerimiento diario promedio es de 1.2 miligramos (mg) para adultos.

La vitamina B2: Interviene en los procesos enzimáticos de la respiración celular, en la síntesis de ácidos grasos, es necesaria para la integridad de la piel, las mucosas y por su actividad oxigenante de la córnea para la buena visión. Su carencia genera trastornos oculares, bucales, cutáneo, cicatrización lenta y fatiga. Su requerimiento diario es de 1.4 miligramos (mg) para adultos.

           La vitamina B3: Participa en el metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas, en la circulación sanguínea y en la cadena respiratoria. Interviene en el crecimiento, funcionamiento del sistema nervioso y el buen estado de la piel. Su carencia produce alteraciones del sistema nervioso, trastornos digestivos, fatiga constante, problemas de piel, úlceras bucales, encías y/o lengua. Los requerimientos diarios son de 12 a 18 miligramos (mg) para adultos.

        La vitamina B9: Es importante para la correcta formación de las células sanguíneas, es componente de enzimas necesarias para la formación de glóbulos rojos y su presencia mantiene sana la piel. Su carencia provoca anemias, trastornos digestivos e intestinales, enrojecimiento de la lengua y mayor vulnerabilidad a las lesiones. Ingesta diaria en adultos 400 microgramos (µg).

         La vitamina C: Es necesaria para el crecimiento y reparación de tejidos en todas las partes del cuerpo, es un antioxidante que bloquea parte del daño causado por los radicales libres. La ingesta de poca cantidad de esta vitamina puede provocar signos de anemia, encías sangrantes, disminución de la taza de cicatrización de heridas, resequedad en el cabello, formación de hematomas, gingivitis y sangrados nasales. La ingesta diaria no debe rebasar los 2 gramos debido a que puede provocar malestares estomacales y diarrea. Con la ingesta del jugo de una naranja o una fresa es suficiente para cubrir el requerimiento diario que es de 80 miligramos (mg).

 Entre otras más vitaminas….

f)     Debido a su solubilidad en grasas las vitaminas A, D, E y K pueden almacenarse en el cuerpo en las células adiposas (ricas en lípidos) para tenerlas disponibles cuando sea necesario lo cual significa que estas vitaminas no tienen que ser tomadas diariamente; sino periódicamente. Si se toman en exceso pueden ser tóxicas. En contraste, debido a su solubilidad en agua, la vitamina C y el complejo B necesitan ser suministradas con frecuencia y en pequeñas cantidades; bajo ciertas condiciones, cuando tomamos grandes dosis pueden ser tóxicas.

La deficiencia o carencia de vitaminas en la alimentación puede producir trastornos, mientras que una ausencia total de vitaminas en la dieta puede provocar enfermedades graves como el escorbuto.

MINERALES:

a)    Los minerales, micronutrimentos inorgánicos, son tan importantes como las vitaminas y los obtenemos de fuentes externas como los alimentos y los suplementos nutritivos para poder asegurar un adecuado suministro de ellos. Una vez que se incorporan al organismo no permanecen estáticos, sino que son trasportados a todo el cuerpo y eliminados en los desechos del organismo, al igual que cualquier otro constituyente dinámico.

Los minerales poseen las siguientes características que los definen:

Son sustancias sólidas. Tienen naturaleza inorgánica; es decir, no proceden de seres vivos. Su origen es natural: las sustancias creadas artificialmente en el laboratorio no son minerales. Su composición química es definida; es decir, están formados por una serie de elementos que se combinan siempre en una proporción determinada. Tienen estructura cristalina; es decir, las partículas que lo constituyen se ordenan en el espacio. Según lo anterior un mineral se puede definir como un sólido inorgánico, con origen natural, composición química definida y en la mayoría de los casos, estructura cristalina.

b)     

c)    De acuerdo a la cantidad que se requiere de ellos se clasifican en macrominerales y microminerales. La ingesta de los macrominerales es superior a los 100 mg, estos son: sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), calcio (Ca), fósforo (P), azufre (S) y cloro (Cl). Los microminerales, cromo (Cr), manganeso (Mn), hierro (Fe), cobalto (Co), níquel (Ni), cobre (Cu), zinc (Zn), molibdeno (Mo), flúor (F), selenio (Se) y yodo (I), llamados también traza, se requieren en cantidades menores a los 100 mg.

d)     

e)    Calcio- Macromineral que junto con el fósforo y en menor cantidad que el flúor, son necesarios para el desarrollo correcto de los huesos y dientes. Se necesita en la coagulación de la sangre y en el mantenimiento del ritmo cardíaco, importante en la contracción muscular. Se requiere una ingesta diaria de 1.3 gramos (g).

Potasio- Macromineral, es esencial en la vida enzimática dentro de las células y en la transmisión de impulsos nerviosos. Ayuda en la regulación del equilibrio ácido-básico, en la síntesis de proteínas a partir de aminoácidos y en el metabolismo de los carbohidratos. Necesario para la formación de los músculos y el crecimiento normal del cuerpo. Ingesta diaria 4.7 gramos (g)

Sodio- Macromineral, es importante en el intercambio de líquidos entre las células y el plasma, en el equilibrio hídrico del cuerpo, esencial para la conducción de impulsos nerviosos. Se encarga de repartir el agua en el cuerpo, formación de sudor, jugos digestivos, etc. Ingesta diaria 2.3 gramos (g).

Magnesio- Macromineral, interviene en la síntesis de ciertas proteínas, actúa como anticoagulante sanguíneo, favorece la absorción de algunos minerales, forma parte de muchas enzimas, participa en la transmisión de los impulsos nerviosos, contracción de los músculos, desarrollo de dientes y huesos. Ingesta diaria 300 miligramos (mg).

Hierro- Micromineral, interviene en la formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos y en la actividad enzimática del organismo. Transporta el oxígeno de la sangre y es importante para el correcto funcionamiento de la cadena respiratoria. Ingesta mínima diaria 8 a 11 miligramos (mg).

Yodo- Micromineral indispensable para la salud, se encarga de formar las hormonas tiroideas, que regulan la actividad metabólica, el crecimiento, la reproducción, las funciones neuromusculares, el sistema nervioso y el crecimiento de la piel y el pelo. Ingesta diaria 100 a 200 microgramos (µg).

f)     La deficiencia de hierro es la deficiencia nutricional más frecuente en el mundo, produciendo anemia en varones, mujeres y niños. Una alimentación inadecuada, así como las hemorragias, que provocan una pérdida de hierro, producen una deficiencia que se debe tratar con suplementos del mineral. Es probable que esta deficiencia se produzca durante el embarazo debido a que la madre debe suministrar una gran cantidad de hierro al feto en desarrollo. Las niñas adolescentes en proceso de crecimiento y que comienzan a menstruar corren el riesgo de desarrollar anemia provocada por la deficiencia de hierro si siguen dietas que excluyen la carne.

Cuando las reservas de hierro del cuerpo se agotan, se desarrolla la anemia. Los síntomas incluyen palidez, uñas con forma de cuchara (una deformidad en la que las uñas son delgadas y cóncavas), debilidad con disminución de la función muscular y alteraciones en la conducta cognoscitiva.

El diagnóstico de déficit de hierro se establece basándose en los síntomas y en los resultados de análisis de sangre que indican anemia y concentraciones bajas de hierro y ferritina, la proteína que almacena el hierro. La deficiencia de hierro se trata con altas dosis del mineral una vez al día durante varias semanas. Se debe continuar el tratamiento hasta que el número de glóbulos rojos y las reservas de hierro vuelvan a valores normales.

Fuente:

·         Libro “La Nutrición es conciencia” por José A. Lozano Teruel: https://www.um.es/lafem/Nutricion/Recomendaciones/02-NutrientesRecomendaciones.pdf

·         Libro “Bioquímica medica” por John W. Baynes.

·         https://portalacademico.cch.unam.mx/alumno/quimica2/u2/vitaminasyminerales/estructura

·         https://www.caracteristicas.co/vitaminas/#ixzz5k4oFcoJa

·         https://es.slideshare.net/batakogalactico/minerales-19034770

·         Fuente: https://www.caracteristicas.co/proteinas/#ixzz5k5Goaw8J

http://blog.pucp.edu.pe/blog/quimicaalimentos/2017/10/31/reacciones-de-reconocimiento-de-proteinas/